Turismo, enogastronomia e pubblici esercizi in Italia tra tradizione e innovazione


enogastronomia e pubblici esercizi in italia

Oltre 8,3 mld di euro (22,5% del totale), in crescita nell’ultimo triennio: è la spesa dei turisti stranieri in ristoranti e bar d’Italia nel 2017, secondo dati Banca d’Italia rielaborati da Centro Studi Turistici di Firenze per lo studio “Innovazione, competizione e digital marketing: strumenti di un pubblico esercizio turistico di qualità”.

Lo studio, presentato a Roma a inizio luglio in occasione dell’assemblea elettiva di Fiepet Confesercenti, ha tracciato un quadro generale del rapporto tra turismo, enogastronomia e pubblici esercizi in Italia, soffermandosi soprattutto sull’analisi delle caratteristiche di questi ultimi e sul loro rapporto con l’innovazione.

Turismo ed enogastronomia in Italia: i dati del 2016 e 2017

Secondo quanto emerso, la spesa media del turista straniero che arriva in Italia attratto dall’enogastronomia appare più elevata (€145,2) rispetto alle altre motivazioni di viaggio (culturale, sportivo, natura etc) e pesa per il 13,3% sul totale, al 2^ posto dopo la ricettività.

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In generale, nel 2017 su una spesa media di 100,4 euro a notte per turista straniero, €22,6 sono stati destinati alla ristorazione.
Positivo il giudizio sulla cucina italiana: su una scala da 1 a 10, nel 2017 il voto medio degli stranieri è stato 8,8, in crescita rispetto ai due anni precedenti (8,6 nel 2015 e 8,7 nel 2016), valore che aumenta al Sud Italia-Isole (9,1).

Per quanto riguarda il mercato nostrano, nel 2016, secondo Censis e Città del Vino, 13,7 mln di italiani hanno effettuato vacanze/escursioni in località celebri per l’enogastronomia mentre 16,1 mln hanno partecipato ad eventi, sagre e feste locali collegate al vino. Il giro d’affari complessivo è stato di circa 2,5/3 miliardi di euro.

Enogastronomia e pubblici esercizi in Italia: la fotografia del settore

Sul fronte dell’offerta, nel 2017 le imprese italiane del settore turismo hanno contribuito per il 10,4% al PIL nazionale, generando 326,3 miliardi di euro: tra le tipologie di prodotto, la ristorazione ha pesato per il 19,6%, al secondo posto dopo lo shopping (32,4%) e prima dei servizi ricettivi (15,5%).

turismo e pil in italia

Secondo i dati ricavati da oltre 850 questionari elaborati da CST, la maggior parte dei pubblici esercizi sono aziende medio-piccole (88 coperti in media per esercizio) e propongono per lo più una ristorazione classica (ristorante) o in combinazione con altre tipologie di offerta (pizzeria, trattoria, enoteca).

L’attenzione ai bisogni della clientela è confermata dall’uso del menù à la carte (88%) che viene modificato più volte nel corso dell’anno, legando le proposte alla stagionalità dei prodotti. Molto sentito il tema della sicurezza alimentare: il 41% delle imprese dichiara di ricevere con frequenza dai clienti richieste sulla provenienza delle materie prime utilizzate.

Il prezzo medio di un pasto (escluse bevande) è intorno ai 28 euro, in leggera crescita nei ristoranti con un numero limitato di coperti. Oltre il 40% del campione si colloca nella fascia compresa tra i 20 ed i 30 euro.

I pubblici esercizi italiani sono presenti online: la quasi totalità del campione ha un proprio sito internet (97,2%) e uno spazio sui social network (9 su 10), dove mediamente risultano attivi 3 profili, in prevalenza Facebook (87,3%), TripAdvisor (77,5%), Instagram (51,4%) e Google+ (48,6%). Il 79,6% del campione di ristoratori riceve le prenotazioni tramite mail e il 50,7% tramite form sul sito internet.
Ben il 21,8% le acquisisce attraverso piattaforme on line (come The Fork o Quandoo) e il 38,7% attraverso strumenti affermati di messaggistica (WhatsApp, Messenger).

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Il 76% circa delle imprese ha effettuato nell’ultimo anno almeno un investimento innovativo, in particolare in nuovi strumenti di preparazione, conservazione e cottura degli alimenti, (oltre il 55%), utilizzo di filiere corte per materie prime a km 0 (41%), attività di co-marketing territoriale (25,5%), introduzione di nuovi software gestionali (22%).

Infine, tra le richieste avanzate dagli operatori figurano l’attivazione di corsi di formazione per il personale (dall’uso e dai vantaggi della strumentazione tecnologica alle strategie di integrazione tradizione/modernità, fino ad alcuni aspetti gestionali) e un ruolo di consulenza per le Associazione di Categoria, che dovrebbero fornire informazioni su aspetti legati all’attività e su eventuali opportunità di finanziamento, programmi operativi e accesso al credito.

Tutti i dati dello studio su enogastronomia e pubblici esercizi in Italia e le slides sono disponibili sul sito Fiepet Confesercenti.

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