Foto Vetrina Toscana
Una clientela basata su turisti e un’offerta attenta alla qualità e alla valorizzazione dei prodotti locali, ma che chiede occasioni per la formazione e/o l’aggiornamento professionale degli addetti e degli stessi imprenditori: è il quadro che emerge dalla “Indagine presso gli operatori della ristorazione aderenti a Vetrina Toscana” realizzata da Centro Studi Turistici Firenze per Confcommercio Toscana.
I risultati sono stati presentati durante il panel di BTO 2015 “Vetrina Lab di Vetrina Toscana un anno dopo”, con Gigi Tagliapietra, Stefano Romagnoli, Regione Toscana, e Alessandro Tortelli, direttore CST Firenze.
L’indagine ha coinvolto 402 esercizi su quasi 19.000 aderenti a Vetrina Toscana, progetto di promozione lanciato da Regione Toscana e Unioncamere per valorizzare le produzioni locali di qualità; di questi solo 141 hanno partecipato all’indagine mediante la compilazione di un questionario online.
Dai dati è emerso che la tipologia di esercizio maggiormente rappresentata tra gli aderenti a Vetrina Toscana è il ristorante (88,7%), seguito da pizzeria (12,8%), osteria (7,8%), trattoria (7,1%), enoteca (6,4%), altro (10,6%): di questi il 71% offre proposte di cucina toscana mentre il 37,8% di cucina creativa.
“Dalle risposte fornite i ristoratori appaiono molto attenti alle esigenze del cliente e alla qualità dei prodotti proposti – ha sottolineato Alessandro Tortelli, di CST Firenze – Il 95% infatti offre menù a là carte, il 25% predispone un’offerta specifica per le intolleranze alimentari e il 29% menù degustazione”.
L’88% dei ristoratori racconta al cliente la tradizione del piatto e ne presenta i prodotti utilizzati: la qualità è infatti il primo criterio di scelta per l’approvvigionamento dei prodotti da parte dei ristoratori (95,1%), seguito dalla filiera corta (34,1%) e dal luogo d’origine (26%).
“Molto interessanti sono i dati sulla clientela – prosegue Tortelli – Il 40% dei clienti è infatti un turista e genera il 42% del fatturato degli esercizi; per l’84,2% si tratta di turisti di lingua straniera”.
La provincia con la media di turisti più alta è Siena (53%), seguita da Massa (52%), Arezzo (45,2%), Grosseto (45%), Lucca (43,8%) e Firenze (42,5%).
L’84% della clientela sceglie il menù a là carte e la qualità del cibo viene valutata prima (56%) del prezzo (37%). I piatti più richiesti sono la bistecca alla fiorentina, seguita da antipasto toscano e zuppe e il vino non manca quasi mai (90%). Il prezzo medio a pasto è stimato in € 28,40.
Per quanto riguarda la promozione l’83,7% si basa sul passaparola, mentre quelli che si affidano all’influenza dei giudizi sui social network sono il 68,3%, il 64,2% si promuove con il proprio sito internet, il 23,6% sul portale di Vetrina Toscana, e il 21,2% sulla pubblicità tradizionale.
Il 69,4% inoltre ritiene che l’adesione a Vetrina Toscana sia un valore aggiunto per la propria impresa, ma il portale web è considerato uno strumento troppo complesso e inefficace. Oltre alle iniziative della rete di Vetrina Toscana, il 55% si affida a forme autonome di promozione, dalle serate a tema, alla degustazione di prodotti locali, a eventi e show cooking.
“Da sottolineare come tra le necessità formulate dagli esercenti c’è soprattutto la voglia di formazione per migliorare la propria offerta – ha concluso Alessandro Tortelli – Oltre 1/3 degli intervistati vorrebbe migliorare la formazione dei propri addetti, mentre il 61% migliorerebbe anche la propria e il 26% farebbe ricorso a consulenti esterni per migliorare il posizionamento della propria azienda”.
Consulta le slides dell’indagine di CST Firenze su Vetrina Toscana.